В Европе и Азии, в Австралии и на Американском континенте, на полярных станциях Антарктиды – везде, где ступала нога человека, пьют чай – самый популярный напиток планеты. Самый популярный и в то же время полный загадок и непостижимых тайн для большинства любителей горячего и холодного, бодрящего и успокаивающего, ароматного и вкусного настоя. Так кто же он такой, этот фаворит человечества? Итак, знакомьтесь – тот самый чай!

Чай – двоюродный брат камелий, красивейших и ароматнейших цветов. Дикорастущие кусты чая достигают трех метров в высоту, однако большинство кустов, выращиваемых на плантациях, достигают в высоту около полутора метров.

Долгое время европейцы полагали, что китайские чайные кусты — единственный вид чая, и лишь в XIX-м веке, после открытия чайных деревьев в индийской провинции Ассам, ученым пришлось признать, что чай имеет и другой вид.

Размеры чайного куста определяются широтами, в которых он произрастает: чем ближе к экватору, тем выше чайный куст. Лучше всего кусты чая растут между тропиками Рака и Козерога на высоте 500—3500 метров над уровнем моря. Чтобы чайный куст давал качественный лист, ему крайне необходимо, помимо тепла, ещё одно непременное условие – влага, влага и ещё раз влага.

Чай любит влагу в двух видах: во-первых, повышенную влажность воздуха, атмосферу хорошо натопленной бани; во-вторых, влагу в виде осадков, в виде частого и обильного полива. Но чай не выносит ни малейшего застоя воды под корнями: они должны омываться водой, а не находиться в воде. Вот почему чай взбирается на горные склоны, на крутые террасированные холмы, где вода может стремительно стекать, почти не задерживаясь.

Чайный куст исключительно долговечен – он может жить и плодоносить сто и более лет. Правда, от биологического срока жизни чая надо отличать хозяйственный срок. Практика показала, что по истечении определённого времени чайный куст снижает количество и отчасти качество своей «продукции» – листьев. Поэтому считается, что экономически выгодно держать чайный куст в долинах по 40-50 лет, а на склонах – по 60-70 лет. Это и есть хозяйственный срок жизни чая.

В Шри-Ланке прекрасные высокогорные плантации были полностью уничтожены (вырублены) после 70-80 лет существования. Два процента плантаций перезакладывают теперь каждый год. На плантациях чайные кусты высаживают вдоль склонов холмов и гор прямыми рядами. При таком способе посадки удается предотвратить вымывание почвы в сезоны дождей и повысить урожайность чая. Этим достигают непрерывности существования плантаций всегда в самом активном, зрелом для плодоношения возрасте.
Таким образом, продолжительность жизни куста чая на плантации в среднем равна продолжительности жизни одного поколения людей.

Чай разводят исключительно ради листьев. И собирают их столько раз в году, сколько чай вегетирует в данной местности. В тропических странах: в Индонезии, Шри-Ланке, Южной Индии (Мадрас), где всегда лето и чаи вегетирует непрерывно, чайный лист собирают на плантациях круглый год. В Северо-Восточной Индии (Ассаме) сбор продолжается 8 месяцев (с апреля по ноябрь), а ещё севернее, в Китае, – от четырёх до двух раз в году.

С куста собирают не весь лист, а лишь самые нежные, самые молодые, мягкие и сочные листочки, только-только распустившиеся, а иногда ещё не распустившуюся почку на кончике побега. Эти первые два-три листочка с частью стебелька, на котором они укреплёны, а также почку ещё не распустившегося верхнего листочка вместе называют флешь.

В некоторых странах, например на юге Индии, собирают и четырёхлистные флеши. Флеши срывают тотчас же, как только они появились, не допуская их перерастания и огрубения. В целом они составляют сравнительно небольшой процент листьев чайного куста. Так, на четвёртом году жизни куста, когда с него делают первый сбор, снимают обычно около 200 г флешей. Однако количество флешей в килограмме свежего листа у агротипов чая неодинаково: их может быть и 1500, и вдвое больше.

Прежде в Китае при традиционном способе возделывания чая сбор с куста, принявшего стандартную форму, количественно не менялся из года в год. В настоящее время в результате разнообразных агротехнических мер, применяемых на чайных плантациях во всех чаепроизводящих странах, урожайность чая повысилась и варьируется в зависимости от районов произрастания и агротипов от 2 до 12 тыс. кг зелёного листа с гектара.

В Индии, в Ассаме, средняя урожайность чая 5,5, а максимальная – 12,5 тыс. кг с гектара. Но в других чаепроизводящих районах Индии урожайность значительно ниже: в Западной Бенгалии она составляет 2,5-3 тыс. кг, а в Южной Индии (Мадрас) не превышает 2,7 тыс., причём в засушливые, неблагоприятные годы она падает ещё ниже, а в наиболее благоприятные и на лучших плантациях никогда не превышает 5-6 тыс. кг (средняя же – 3,5 тыс. кг).

В Шри-Ланке колебания урожайности чая крайне незначительны – от 7 до 7,5 тыс. или в редких случаях 7,75 тыс. кг, что объясняется сравнительной однородностью почвенных и климатических условий.

В зависимости от региона произрастания, чай имеет характерные особенности вкуса, цвета и аромата настоя. Так индийский чай обладает выраженным красноватым оттенком, насыщенными ароматом и вкусом. Чай с острова Цейлона имеет золотистый оттенок и тонкий приятный аромат. Медный настой и насыщенный гармоничный вкус присущи кенийским чаям, а чистый яркий настой и приятный, слегка терпкий вкус — чаям из Индонезии.

Большой популярностью в мире пользуется зеленый китайский чай — специфический вкус и цвет этого напитка выделяют его среди чаев из других стран.