Переработка собранного чайного листа начинается с подсушивания и завяливания. Основная цель этого этапа - обезвоживание чайного листа. В процессе завяливания лист теряет до 55 процентов влаги.

Завяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце. Завяливание чая может быть естественым, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, либо искусственным, и тогда в специальных сушилках время завяливания сокращается в 3-5 раз по сравнению с естественным. Время завяливания во многом зависит от сорта, который необходимо получить, а если используется естественный способ, еще и от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер).

Для завяливания чай обычно раскладывается тонким слоем (до 12 см) в корзинах, или на специальных поддонах, которые могут быть многоэтажными. В современных технологиях завяливания, для раскладки чая используются синтетические сетки, которые приводятся в движение (чай перетряхивается для более равномерного подвяливания), кроме того, используется искусственное нагнетание воздуха нужной температуры и влажности.

Помимо обезвоживания, на этапе завяливания спадает клеточный тургор (давление), листья становятся более эластичными и менее ломкими, а их сок - более вязким и густым. Все эти процессы гарантируют в дальнейшем качественое скручивание и ферментацию.

Качество завяливания обычно определяется по степени потери массы исходного сырья, но нормативы, зависящие от вида чая, в различных регионах разные. Например, в северной Индии хорошей потерей веса при завяливании считается 40 процентов, а в южной Индии и на Цейлоне – 50 процентов.