Метод определения качества чая по всем его многочисленным показателям сложился постепенно, исторически, по мере расширения знаний человека о чае.

Долгое время основным и почти единственным способом определения качества чая был органолептический метод, т.е. опробование образцов чая человеком на ощупь, на глаз и на вкус. Этот крайне субъективный по своей сути метод породил особую профессию ти-тестеров, людей, фактически посвятивших свою жизнь определению качеств чая и ради этого вынужденных пойти на целый ряд ограничений и строгую дисциплину во всей своей не только служебной, но и бытовой жизни.

Только таким путём определение столь субъективного понятия как вкус поднимается до высокого объективного уровня, причём настолько точного и тонкого, что заменить или воспроизвести эту человеческую оценку не могут никакие приборы.

Конечно, для того чтобы быть ти-тестером, необходим редчайший природный талант, поскольку людей с идеальным обонянием и точным ощущением вкуса вообще весьма немного, а людей, сохранивших эти качества от рождения до зрелого возраста, когда решается вопрос о выборе профессии, еще меньше.

В каждой стране ти-тестеров насчитывают буквально единицы. Отчасти это связано с тем, что природные таланты в этой области пропадают чаще, чем в какой-либо иной, так как в детстве, да и в зрелом возрасте относительно мало людей знает о профессии ти-тестера и ещё меньшее число людей представляет себе, что это за профессия и какими качествами надо обладать, чтобы быть ти-тестером.

Часто даже в прессе ти-тестеров называют дегустаторами чая. Это абсолютно неверно. Дегустация относится только к пробе пищи и напитков, в том числе алкогольных, прежде всего различных вин, и предполагает опробование уже готового пищевого изделия с целью определения его вкусовых особенностей и отличия от продуктов данной категории. При этом дегустатор обязан съесть хотя бы незначительную часть этого пищевого изделия (кроме алкогольных напитков).

Тестирование чая – гораздо более сложный и разнообразный процесс чем дегустация. Оно включает в себя определение качества чайного листа на всех стадиях его производства, опробование готового сухого чая на ощупь, на вид, по самым разным показателям (хрупкость, плотность, качество сбора, наличие типсов, цвет), определение аромата сухого чая, и, наконец, опробование чайного настоя по таким показателям как аромат, вкус, цвет, яркость, крепость, прозрачность, интенсивность настоя, степень экстрагирования.

Ти-тестер должен провести исследования и в отношении разваренного чайного листа. Только вся сумма полученных таким образом сведений с выставлением оценок по каждой контрольной позиции (всего 25-30) и их обобщение дают возможность ти-тестеру вынести свой вердикт о качестве того или иного сорта чая. Вот почему мнение ти-тестера считают «объективным», несмотря на то, что оно является сугубо личным мнением, и подкреплённым непререкаемым авторитетом.

Мнение ти-тестера практически не бывает окрашено какими-то субъективными моментами. Это мнение строгого профессионала – специалиста высшей категории.

Профессия ти-тестера требует не только таланта, но и больших знаний и опыта. Она связана с большой ответственностью, с доскональным знанием не только таких дисциплин как биология, ботаника, биохимия, география, физика, но и экономики мирового рынка, и, особенно, экономики чайной торговли.

Профессия ти-тестера предполагает умение держать в памяти целую коллекцию чайных запахов и знать их происхождение, родословную и историю. Хороший ти-тестер знает особенности всех или большинства чайных плантаций в основных чаепроизводящих странах.

Наконец, профессия ти-тестера требует огромной самодисциплины, аккуратности, точности и выдержки, а также умения выдерживать физические нагрузки. Иногда ти-тестерам международного класса приходится производить до 1000 проб чая в неделю и не просто «делать 1000 глотков», а проделывать связанные с тестированием многочисленные операции и давать по ним своё решающее заключение.

Неудивительно, что профессия ти-тестера, хотя и чрезвычайно почётная, входит в разряд тяжёлых профессий наравне с профессиями шахтера и металлурга. Естественно, что работу ти-тестеров чрезвычайно высоко оплачивают. Здоровье ти-тестеров (а точнее их носоглотка) застраховано у некоторых английских фирм на 1 млн. фунтов стерлингов. Насморк у ти-тестера – событие, которое может нанести огромные убытки чайной фирме.

Профессия ти-тестера требует от человека многих жертв. Ти-тестер не должен курить, употреблять алкогольные напитки, обязан воздерживаться от употребления всякой пищи, имеющей сколько-нибудь ярко выраженный собственный аромат. Поэтому ти-тестеры никогда не едят лука, чеснока, солений и копчёностей, употребляют очень мало соли, ограничивают себя в употреблении даже пряных трав и сладостей.

Пища ти-тестера – нейтральная молочно-растительная пища, птица, отварная речная рыба, молодое мясо, некоторые яично-мучные изделия.

Ти-тестер не имеет права пользоваться духами, одеколоном, т.е. пахучими веществами, ароматизированной зубной пастой, душистым туалетным мылом. Он обязан мыть руки только чайным мылом. Более того, его бельё, одежда, обувь не должны подвергаться действию новейших синтетических моющих средств, чтобы никакие посторонние запахи не могли оказать влияние на его оценки чая.

Конечно, ти-тестер бережет себя от простуды. Его рабочее помещение – чистая, большая, обязательно солнечная комната – всё время проветривается. В своём общении с другими людьми и окружающим миром ти-тестер должен постоянно исходить из всех вышеперечисленных правил. Это значит, например, что у него не должно быть знакомых, которые курят, пользуются духами т.д.

Тестируя чайный настой, ти-тестер не выпивает чай, а лишь ополаскивает им полость рта, стараясь затем определить вкус путём растирания капелек чая языком о нёбо.

Точно так же, определяя аромат, он лишь нюхает пустую чашку, которая была ополоснута чаем, или осторожно нюхает разваренные, но не горячие чайные листья, с которых слит чай. Иными словами, во всех случаях ти-тестер щадит свой обонятельный аппарат, который способен дать ему исчерпывающую информацию об аромате чая по едва заметным для обычного потребителя признакам.

Уникальность ти-тестерской профессии, а ещё более – редкость появления и длительного сохранения качеств хорошего ти-тестера, заставляют чайную промышленность и обслуживающую её науку искать возможности лабораторных, объективных методов определения качества чая.

Сегодня уже применяют биохимический, химический, газовый анализы, люминесцентную оценку, хроматографию и теафлавиновую шкалу для определения некоторых показателей качества чая, в основном на отдельных этапах его производства, когда необходимо скорректировать режим той или иной технологической операции и в чайном листе важно определить какое-либо одно, важное для данной операции качество.

Однако все эти методы объективной оценки не могут пока дать сколько-нибудь ясного представления о вкусе и аромате чая и о совокупности его качественных показателей. Поэтому на них нельзя основывать общую оценку достоинства чая, которая является определяющей для установления стоимости чая. Это ответственное дело всё ещё поручают человеку – специалисту-ти-тестеру, живое, непосредственное впечатление которого, как ни парадоксально, оказывается более объективным и точным, чем результаты анализов.

В этом смысле органолептический метод, по-видимому, незаменим, и, несмотря на развитие техники, он, скорее всего, не потеряет своего значения, пока люди пьют чай.