Чай возбуждающе и стимулирующе воздействует на умственные способности человека. В первую очередь это зависит от содержания в чае кофеина.Впервые кофеин был получен в 1820 году Фридлибом Фердинандом Рунге из кофейных зерен. В 1827 году француз Одри нашел в чайных листьях не известное до того времени вещество, которое назвал теин. В 1837 году было доказано, что теин и кофеин идентичны.

Кофеин при заваривании чая относительно быстро и почти полностью выделяется из чайных листьев. После чаепития концентрация кофеина в крови увеличивается и не отличается от концентрации после выпитого кофе. Однако возбуждающее действие кофеина в одинаковых количествах кофе и чая очень различно, что связано с различием сопутствующих веществ: в чае это дубильные вещества листьев, а в кофе – вещества, образующиеся в результате поджаривания зерен. В процентном же отношении чай содержит больше кофеина, чем кофе, хотя из одного фунта чая можно приготовить значительно больше чашек напитка, нежели из одного фунта кофе. Таким образом, в среднем в одной чашке чая содержится 0,053 г. кофеина, а в одной чашке кофе – в два раза больше - 0,1 г.

В отличие от кофеина кофе чайный кофеин действует медленнее и дольше. Кофеин чая влияет на центральную нервную систему, в то время как кофейный кофеин воздействует главным образом на сосуды и сердце. Таким образом, чай стимулирует, но не нервирует. Воздействие чая, повышающее работоспособность, доказано научно.

Итак, от чего зависит содержание кофеина в чае?

Прежде всего, содержание кофеина определяется размером листа. Чем меньше чайный лист, тем больше в нем кофеина. Кроме того значение имеет и температура воды которой заливается сухая заварка. Чем горячее вода, тем больше кофеина выходит в настой.

Поскольку кофеин является водорастворимым веществом, то, теоретически, чем дольше экспозиция заварки, тем больше кофеина выходит. Однако на практике максимум кофеина при минимальном ущербе для вкуса и аромата, возможно получить не более чем после 5-6 минут заваривания.

Существенное влияние на содержание кофеина в чайном листе оказывают и условия его сушки в процессе изготовления. При этом максимальному риску подвергаются черные чаеи, которые сушат в специальных духовках при высокой температуре, поскольку любое случайное нарушение (в сторону увеличения) температурного режима разрушает кофеин.

Зависит содержание кофеина и от температурного и светового режима в месте произрастания чая. Чем холоднее, тем медленнее растет чайный лист, и тем больше в нем содержание кофеина, поэтому все элитные чайные сорта (например, Даржилинг), выращиваются в экстремальных условиях, на северной границе чайного ареала. В то же время, чем больше солнечная активность, тем больше концентрация кофеина в чайном листе. Подобные сильнокофеинистые чаи выращиваются по южной, экваториальной, границе произрастания чая, например, на Цейлоне. Однако подобные «южные» кофеинистые чаи как правило сильно уступают «северным» по качеству вкуса и аромата.

И, наконец, содержание кофеина в чайном листе напрямую зависит от особенностей почвы, на которой растет чай. В наши дни, практически на всех крупных мировых плантациях чая его подкармливают минеральными удобрениями.